L'Atelier PEV

Il y a des gens qui font de beaux produits. Et puis il y a ceux qui leur rendent hommage. Éric Barnoud, artisan fumeur à Jouy-en-Josas, appartient à la deuxième famille, celle qui n'oublie jamais que ce qu'elle tient entre les mains a été vivant.

Le grand départ
L'histoire commence comme tant d'autres : le bac, l'école de commerce, un boulot correct dans lequel on finit par étouffer doucement. Pendant sept ans, Éric Barnoud a vendu des choses à des entreprises. Il s'en est bien sorti. Mais au fond, il y croyait de moins en moins.
Alors un matin, avec Virginie, sa compagne, ils ont tout lâché. L'appartement, les jobs, la vie bien rangée. Un billet aller pour l'Asie, un sac sur le dos, et l'idée de suivre leurs envies, rien de plus. Ils devaient partir six mois. Ils y sont restés dix-huit. À cheval, en train, sur des paquebots, sans jamais prendre l'avion, à la rencontre de petits artisans dans des ateliers de fortune, de marchés qui sentent l'épice et le bois chaud.
« T'as envie de faire quelque chose qui a du sens. Quelque chose que tu tiens entre les mains, quelque chose de vivant. »
En rentrant, les chakras bien ouverts comme il dit en souriant, Éric sait. Il veut travailler de la belle matière alimentaire, avec un atelier et de l'excellence. Il veut rencontrer ses clients, des gens à qui il peut expliquer d'où vient ce qu'ils mangent.
La Fumerie du Coin naît de cette conviction-là, en 2017. Elle a neuf ans aujourd'hui.

Apprendre par le corps
Il y a une chose qu’Éric dit avec une franchise désarmante : il n'était pas du métier. Il n’avait ni les gestes, ni les réflexes, ni la mémoire musculaire. Quelques stages courts, le premier chez un artisan fumeur, un autre à Rungis pour la découpe, mais rien qui ne remplace des années de pratique.
Alors il a fait comme on fait quand on n'a pas d'autre choix : il a mis les mains dedans. Encore et encore. Il a raté, rattrapé, recommencé. Il a appris à sentir la chair du poisson sous le couteau, à comprendre comment une lame souple se fléchit pour aller chercher le bon morceau sans rien gâcher. On n’apprend pas cela dans un livre. C'est un geste que le corps mémorise, millimètre par millimètre, au fil des heures.
« Quand tu ne sens plus l'outil — c'est le prolongement de ta main. C'est une partie de toi. »
Aujourd'hui, il prend un couteau qu'il n'a pas touché depuis une semaine, et la lame obéit. Parce qu'il a passé du temps. Beaucoup de temps. C’est tout le secret.

La mémoire des gestes
Si vous lui demandez quel geste l'émeut le plus, il n'hésite pas : la fumaison. Le souvenir de ces après-midis dans le jardin des parents, avec son frère et des copains, autour d'une boîte en bois bricolée à partir de vieilles planches de garage. Un petit fût de bière de cinq litres recyclé, transformé en générateur de fumée. Des branches coupées dans les arbres du jardin. Un thermomètre artisanal pour s’assurer que la chaleur ne monte pas trop.
Ils passaient leurs après-midis là, à refaire le monde et à surveiller la fumée. C'était maladroit, fragile, joyeux. Et c'est de là que tout vient.
Ce geste porte aussi quelque chose de plus ancien que lui. La fumée et le sel nourrissent l'humanité depuis le boucanage, depuis des temps qu'on peine à imaginer. Quand Éric fume un poisson en prenant soin de ne pas trop saler, de laisser la chair s'exprimer, de ne mettre la fumée qu'en soulignement délicat, il continue quelque chose. Il est le maillon d'une chaîne très longue.

Vivre en symbiose
Éric a grandi avec les animaux. Son père était chasseur ; il l'a suivi pendant des années, a passé son permis avec son frère jumeau. Puis il a arrêté parce que certaines pratiques ne lui correspondaient plus. Il est resté avec l'essentiel : l'attention portée au vivant, la capacité à reconnaître un oiseau à son chant, le plaisir de la chasse sous-marine où l'on prend juste ce qu'on va manger le soir. Ce rapport-là irrigue tout ce qu'il fait. Il ne travaille que sur des poissons morts, il le dit sans détour, mais il vit en symbiose avec ce qui l'entoure. Chaque poisson qui passe entre ses mains a été vivant. Cette évidence, il ne l'oublie jamais. Elle se traduit en choix concrets : des poissons sauvages, côtiers, de saison. Une exigence sur la manière de les travailler et un refus de gâcher.
« On leur a ôté la vie. Le minimum, c'est de les respecter. Et de faire les choses correctement. »

Ce qu'il dirait à ceux qui veulent se lancer
Neuf ans d'artisanat vous apprennent des choses qu'aucun business plan ne contient. Eric les formule simplement, sans condescendance, comme des bouées qu’il aurait aimé savoir.
1 . T E S T E R  A V A N T  D E  D É C I D E R
Rencontrer des gens du métier, faire des stages, aller sur place. Et comprendre que le travail manuel, c'est seulement une partie du boulot. Le reste, la gestion, les imprévus, la solitude des mauvais jours, ça s'anticipe aussi.
2 . B I E N  C H O I S I R  A V E C  Q U I  O N  E M B A R Q U E
Faire ça seul, c'est coton. Trouver quelqu'un qui vous contredit, qui partage vos valeurs sans partager tous vos avis. Quelqu'un qui prend aussi des décisions pour répartir la charge mentale.
3 . G A R D E R  U N E  T R A C E  D E  S E S  D É B U T S
L'enthousiasme du premier jour, les valeurs qui vous ont fait vous lancer, les limites que vous vous étiez fixées. Parce qu'au bout de neuf ans sous l'eau, parfois on se perd. Et c'est bien d'avoir quelque chose à quoi se raccrocher pour se souvenir de qui on était et choisir qui on veut rester.

La Fumerie du Coin, c'est à Jouy-en-Josas, dans les Yvelines — à deux pas d'une forêt, comme il se doit. On y trouve du saumon, bien sûr, mais surtout des poissons que personne ne vous propose habituellement : des petites pièces sauvages, travaillées lentement, avec cette attention particulière qu'on ne peut donner qu'aux choses qu'on respecte vraiment.
https://lafumerieducoin.com/
271 Rue Charles de Gaulle, 78350 Jouy-en-Josas